Új fejlesztések a tésztareológia és egyéb gabona- és lisztvizsgálatok analízistechnikájában

(A Gabonakutató Munkaközösség e.V 54-ik , Malomipari Technológia 2003 tárgyú ,  Detmoldban (Németország) tartott ülésén elhangzott előadás kivonata.)

A reológia témaköre fontos szerepet játszik  malmokban és sütödékben.

A malom-és sütőiparban az árú átvételnél, a különböző gyártási folyamatoknál és a végterméknél végzett minőség-ellenőrzés az egyre nehezebbé váló verseny közepette  fokozottan középpontba kerül.

A követelmények és minőség tekintetében gyakran igen vevőspecifikus végtermék ellenőrzése céljából a liszteket az anyagösszetételen túlmenően különböző reológiai vizsgálatoknak vetik alá. Annak érdekében, hogy az alapanyag- és a végtermékgyártók ezeknek a feladatoknak optimálisan eleget tehessenek, az eltelt évtizedekben a Brabender^® cég  megfelelő laboratóriumi készülékek segítségével számos vizsgálati módszert  fejlesztett ki.

Részletekbe menve, többek között , itt a következő szabványokról van szó.

Farinograph^®-E

A minőségvizsgáló-, kutató- és fejlesztőlaboratóriumokkal szemben támasztott korszerű követelményekhez illeszkedően kínál a már néhány éve  ismert Farinograph^®-E néhány eljárástechnikai újdonságot és új kezdeményezést is a kutatás és fejlesztés területén. A korszerű  elektronikus mérőrendszer USB interfész-en történő adatátvitelt és ezáltal az összes járatos Windows programmal megvalósítható automatikus  kiértékelést és dokumentálást                            biztosít.

A búzaminőségről, a vízfelvételről és a dagasztási tulajdonságokról adatokat szolgáltató Farinograph^®-E, szemben a korábbi modellekkel , a szokványos 300  és 50 g-os dagasztókon kívül 10 g-os dagasztóval is használható.

További fontos újkeletű fejlesztés, hogy az együttszállított szoftver segítségével fokozatmentesen választható meg a dagasztó fordulatszáma. Ez lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy egyazon liszt esetén megvizsgálja a különböző dagasztási intenzitások (különböző fordulatszámok 2-200 1/min között) hatását vagy különböző dagasztási programokat teszteljen. Az egy vizsgálat alatt fellépő különböző dagasztási intenzitások a szoftverrel komplex dagasztási programként jeleníthetők meg. Kiegészítésül különböző  tészta pihentetési időszakok vihetők be a sütőüzemekben szokásos hosszabb tésztatovábbítási időtartamok leképzésére.

A Farinograph^® korellációs programmal max. 10 mérési görbe  hasonlítható össze egymással.

A mérési feltételek és eredmények táblázatos formában összefoglalhatók és statisztikusan kiértékelhetők. Ugyanígy lehetséges az egyes görbéket egyetlen diagramban egymással összehasonlítani és együtt ábrázolni.

További lehetőség az intenzív és minőség-optimalizált kutatási és fejlesztési tevékenység számára  a dagasztó temperálása. A  vonatkozó szabványok a lisztvizsgálathoz pontosan meghatározott hőmérsékletet rögzítenek. Ezt a kettősfalú dagasztóban a termosztát által keringtetett, megfelelően temperált desztillált víz  biztosítja. Különleges esetekben az adott követelményekhez illesztve , a vízhőmérséklet minden további nélkül növelhető , vagy csökkenhető.

Extensograph^®-E

Az Extensograph^® a tészta nyújthatósági tulajdonságait méri, elsősorban a nyúlási ellenállást és a nyújthatóságot, valamint az energiát és így biztos információkat szolgáltat a sütés közbeni viselkedésről. A laboratóriumi mérőrendszerek között egyedülállóan, az Extensograph^® kimutatja a különböző lisztadalékok (aszkorbinsav, proteinek, emulgátorok) hatását. Ez lehetővé teszi a lisztek reológiai tulajdonságainak megbízható megállapítását és ezáltal a reológiai optimum beállítását az adott alkalmazási célhoz.

Ezt a hosszú évek alatt a gyakorlatban bevált vizsgáló készüléket teljes mértékben átdolgoztuk és a ma követelményeihez illesztettük. Az Extensograph^®-E a régi mérőkészüléknek az ismert szabványok szerinti vizsgálatok elvégzésére alkalmas elektronikus változata.A teljesen elektronikus mérőrendszer az információkat közvetlenül a PC -re szállítja és ezzel felváltja az eredmények rögzítésére eddig alkalmazott  vonalírót.  Az új Extensograph^®-E -vel már lehetséges több mint 1000 Extensogram egység értéket elérő görbéket is felvenni.

A rövidebb vizsgálati idejű gyors módszerrel idő takarítható meg , ráadásul az  visszatükrözi a  pékárú készítésnél alkalmazott pihentetési és sütési időket is.

A sütőtér hőmérséklete az előlapra szerelt kijelzőn leolvasott érték alapján ellenőrizhető.

A mérési eredmények-a Farinograph^®-E -hez hasonlóan felhasználóbarát, Windows ME,2000 és XP alatt futó szoftverrel értékelhetők ki. A kapott eredmények jobb kiértékelhetősége céljából  kifejlesztett korrelációs programmal több görbe összehasonlítható egymással.

Az új, kompakt készülékkialakítás megkönnyíti a karbantartást és tisztítást.

Amylograph-E

A liszt sütési tulajdonságai messzemenően függenek a keményítő zselésedésétől és az

α- amiláz enzimaktivitásától. Az új Brabender^® Amylograph-E készülékkel az ezzel kapcsolatos mérések az eddigieknél egyszerűbben és kényelmesebben végezhetők el.

A  Brabender^® Amylograph-E  új generációja a beépített elektronikus  szabályozó egységgel és a minden járatos Windows alatt futó felhasználóbarát szoftverrel meggyőzően használható különböző alkalmazásokban. Ezáltal egyszerűsödik a lisztminőségének és a különböző felhasználásokban való alkalmasságának meghatározása , valamint a malmokban történő gyártás és keverés ellenőrzése. A lisztek sütési tulajdonságainak mérése és a különleges, a feltárt lisztek és a diasztatikus sütőadalékok ( enzimek bevitele) kiértékelése lehetővé teszi a meglévő termékek következetes javítását és fejlesztését.

Az α- amiláz lisztben és darában való működése megállapítására szolgáló más laboratóriumi mérési rendszerekkel szemben, melyek csak egyetlen abszolút mért értéket közölnek, az új amilogram néhány fontos kiegészítő tudnivalót is nyújt. A lassú , 1,5 ⁰C /perc hőmérsékletemelkedés segítségével a szuszpenzióban lévő keményítő zselésedése a valóságos sütési folyamatnak megfelelő lefolyásúra állítható be. Az ennek során felvett hőmérsékleti értékek a zselésedés kezdetén és végén ,valamint a konzisztencia a zselésedés maximumánál további utalásokat tartalmaznak a lisztminőségre vonatkozóan. Ez azt jelenti, hogy a zselésedési tulajdonságok teljes spektrumából és a mérés során felvett görbe alakulásából következtetések vonhatók le a kenyérminőségre vonatkozóan.

     Markus Loens, Brabender OHG Duisburg

Irodalom:

The Farinograph Today, Dr.W.Sietz,Duisburg